Réaliser des sashimis de maquereau demande quelque peu de patience mais le résultat est à la hauteur!!
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de macération : 5 heures + 1 heure + 1 heure
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 maquereau de 350 g
- 2 cuil. à soupe de sel de mer fin
Pour la marinade :
- 80 g de sucre semoule
- 2 cl de jus de citron vert
- 2 dl de vinaigre de riz
- 1 dl d’eau
Préparation :
Lavez le maquereau,étêtez-le, videz-le, lavez le une seconde fois, épongez le et levez-en les filets.
Ne retirez pas les arêtes.
Poudrez les filets de sel sur les deux faces.
Disposez-les tête-bêche dans un plat rectangulaire inoxydable.
Couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez macérer au réfrigérateur 5 h.
Rincez ensuite les filets puis faites les tremper 1 h dans de l’eau froide salée (1 c. à soupe de sel pour 1 l. d’eau. Le sel attirant le sel, l’eau salée dessale plus efficacement que l’eau douce).
Préparez la marinade : Mélangez dans un bol le jus de citron, le vinaigre, le sucre et l’eau.
Tournez avec une spatule jusqu’à dissolution du sucre.
Épongez les filets et remettez-les dans le plat ayant servi à la macération, rincé et essuyé, côté peau au fond du plat.
Couvrez-les de la marinade puis glissez le plat au frais 1 h.
Retirez les filets de la marinade, épongez les et ôtez toutes les arêtes.
Posez les filets côté chair sur une planche à découper.
Décollez la peau au niveau de la tête et d’un geste vif, tirez-la vers la queue.
Découpez les filet en deux dans le sens de la longueur, en suivant la trace de l’arête.
Ôtez la partie noire et posez les demi-filets sur la planche côté chair.
Pratiquez des entailles obliques et parallèles de la tête à la queue d’une profondeur de 3 mm environ et distantes de 3 mm, puis coupez les demi-filets en tronçons de 1 cm en suivant les entailles.
Dressez les sashimis sur des plateaux et servez accompagnés de daïkon, de wazabi et de sauce soja.