Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes
Ingrédients (pour 6 à 7 bocaux de 350g) :
- 600 g de foies de volaille
- 450 g d’échine de porc
- 100 g de lard fumé (poitrine de porc)
- 2 œufs
- 30 g de beurre
- 3 échalotes
- 250 g de châtaignes
- 100 g de graisse de canard
- 2 cuillères à café de sel
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 5 cl de cognac
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 20 tours de moulin à poivre
- Feuilles de laurier
Préparation :
Faire revenir les échalotes émincées à la poêle avec le beurre et y ajouter les foies de volaille, juste pour les colorer, il ne faut pas les cuire.
Découper le lard et le porc en morceaux, sans faire de trop petits morceaux.
Passer les viandes au hachoir à grosse grille ou à défaut au robot, mais sans trop hacher. C’est un pâté, pas de la mousse de canard !!
Mélanger la viande hachée avec le reste des ingrédients.
Ici mieux vaut avoir laissé la graisse d’oie à température ambiante, elle sera liquide et plus facile à mélanger.
Saler, poivrer.
Répartir de le mélange dans les bocaux (style le parfait), déposer une feuille de laurier sur le dessus, mettre un caoutchouc neuf, les fermer.
Mettre les bocaux à cuire 2h30 à 100°C dans le stérilisateur.
Si vous n’avez pas de stérilisateur, vous pouvez les cuire sur une plaque de cuisson, en immergeant les bocaux totalement dans l’eau dans un grand faitout, en maintenant l’eau à 100°C durant toute la cuisson. Il faut qu’il y ai plusieurs cm d’eau au dessus des bocaux.
Vous n’êtes pas non plus obligés de faire des bocaux, dans ce cas cuisez les pâtés au bain marie, mais ils se conserveront beaucoup moins longtemps.